Борщ-пюре и капустный хлеб по-тогучински: мастер-класс от шефа Ильина

В 2022 году команда новосибирского гастроинкубатора под руководством шефа Николая Ильина начала ездить в гастрономические экспедиции по региону в поисках уникальных рецептов, чтобы сохранить традиции сибирской кухни и познакомить с ней как можно больше людей. В Тогучинском районе поварам повстречались необычный бездрожжевой капустный хлеб и вызывающий привыкание борщ-пюре. Основной ингредиент для них — традиционная для наших мест квашеная капуста. Главная фишка этих блюд в том, что приготовить их может каждый. «Новосибирские новости» побывали на мастер-классе в гастроинкубаторе.

Справка: Николай Ильин  —  шеф-повар с  мировым опытом. В  профессии 21  год. Начинал помощником на  кухне отеля в  Дубае. Запустил 43  ресторана в  разных странах. Обучает поваров в  заведениях общепита,  руководит командой новосибирского гастроинкубатора  — школы кулинаров и  рестораторов.

По  словам Николая Ильина, борщ, который готовят в  селе Степногутово Тогучинского района, очень похож на  популярное блюдо немецкой кухни айнтопф. Это густой суп на  насыщенном костном бульоне с  добавлением гороха, большого количества мяса и  квашеной капусты.  Схожесть борща из  Степногутово и айнтопфа в  том, что овощи в  бульоне измельчают в  пюре. Внимание: шеф предупреждает, что этот суп вызывает привыкание.

Рёбра запекаем  вместе с  овощами  —  сельдереем, морковкой  — при температуре 150 градусов до  момента, когда мясо начинает  разваливаться на  волокна. Отдельно в  фольге запекаем картошку и свёклу.

Пока мясо и  овощи томятся в духовке, в  большой кастрюле варят костный бульон.  Овощи чистим от  кожуры и  вынимаем из  фольги, крупно режем и  кладём в  бульон. Даём немного покипеть. Тем временем мясо разбираем на  волокна.

Солим по  вкусу, учитывая, что в  тарелку будем добавлять квашеную капусту.

Затем с  помощью погружного блендера овощи в бульоне измельчаем  в  пюре. В  него можно добавить все ваши любимые и  привычные приправы.

Чтобы подать айнтопф по-степногутовски, нужно в  миску положить мясо,  квашеную капусту и залить всё это супом-пюре. 

К  этому блюду идеально подойдёт капустный хлеб по-тогучински.

Ингредиенты:

Приготовление:

Яйца взбить миксером или венчиком с  сахарной пудрой, муку с  разрыхлителем вмешать в  яичную смесь, добавить растительное масло, отжатую квашеную капусту и  вымесить однородное тесто.  Форму для запекания выстелить пергаментом и  вылить в  него тесто. Поставить в  разогретую до  160 градусов духовку на  час. Вынуть, остудить. Подавать к  борщу.

Редакция «Новосибирских новостей» благодарит новосибирское  отделение общественной организации «Опора России» за  возможность участвовать в  кулинарном мастер-классе.